El carácter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en que son cultivados los olivos, de la forma de estos cultivos (tradicional, intensivo, ecológico, secano, regadío), de su hábitat (campiña, loma o sierra) y de su climatología, pero también de la variedad de la aceituna (sólo en España hay 262 tipos) y la madurez del fruto en el momento de la recolección. Y por supuesto que influye el cuidado de la aceituna en el campo y en la almazara, así como su tratamiento durante el proceso de producción y almacenamiento.

Hay muchos indicadores sobre el aceite de oliva que sólo pueden ser juzgados por expertos, pero hay otras características que, aunque subjetivas, pueden ayudar a distinguir un buen aceite de oliva: el aroma y el sabor.

El aroma: la primera evaluación que se realiza es olfativa, y da una idea de los dos aromas posibles en el aceite. Uno de ellos es el de las notas frutales típicas, y otro el aroma de hierbas, frutos y verduras como la alcachofa, el tomate, las hierbas aromáticas y las almendras.

El sabor: con la segunda evaluación, los aromas del principio se confirman. Según el tipo de aceite, el sabor puede ser más amargo y/o picante. Al tratarse de una valoración subjetiva, tendrá mejor o peor sabor según el gusto de la persona que lo pruebe.

Los aceites de oliva extra virgen de alta calidad se elaboran con el extracto de la aceituna recolectada inmediatamente después de la cosecha. Estas aceitunas frescas pueden contener un sabor ligeramente amargo o picante que les proporciona mayor intensidad en el sabor.

Esta característica del aceite de oliva extra virgen proviene de los poderosos antioxidantes naturales (polifenoles) que se encuentran en el aceite de oliva. Según la medicina moderna, estos antioxidantes juegan un papel muy importante en la lucha contra la oxidación (y por tanto el envejecimiento) de las células del cuerpo humano.

Aunque se tienda a pensar que cuanto más verde es el aceite mejor es su calidad, esto no es así. El color depende de la variedad de la aceituna de la que procede y el hecho de que sea más verde no implica que sea de mejor calidad.

De hecho, los vasos de cata de aceite son de color azul para que este aspecto no influya en la valoración.