Bacalao a la vizcaína

1 kilo de bacalao de buena calidad.
1 kilo de jitomate de bola maduros, asados, sin piel y picados en cuadros grandes
4 dientes de ajo grandes pelados y picados
2 cebollas grandes picadas en cuadros pequeños
2 tazas de perejil picado finamente
2 tazas de puré de tomate (o salsa de tomate para espaguetis, sin condimentos adicionales)
1 kilo de papas cambray cocidas y peladas
Aceite de Oliva Extra Virgen La Española para freír
1 lata de aceitunas con hueso o rellenas de pimiento rojo
2 frascos de alcaparras
Chiles güeros largos en vinagre
Sal y pimienta al gusto
1 lata de pimientos morrones rojos cortados en raja (opcional)

Remoja el bacalao en agua fría durante toda la noche para eliminar el exceso de sal (cambia el agua varias veces). Escúrrelo y desmenúzalo eliminando las espinas.
En una sartén con abundante aceite, añade el ajo y la cebolla y deja que se doren.
Integra entonces el jitomate y el puré y deja que la mezcla cueza alrededor de una media hora, hasta que la salsa espese.
Cuando el jitomate esté bien cocido, agrega el perejil, tapa la sartén y deja que cueza a fuego lento.
Añade la pimienta, las alcaparras, las papas cortadas en cuarterones y el bacalao.
Deja que la mezcla se cueza durante unos 20 minutos para que el bacalao se impregne de todos los sabores de la salsa. Si ves que se queda muy seco, puedes agregar un poco de agua. Añade por último los chiles güeros.
Sirve este plato adornado con tiras de pimiento morrón. También puedes añadir piñones o almendras peladas, tostadas y fileteadas.