Chiles en nogada

Preparación

NOGADA

1. Para preparar la nogada, poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo durante 5 minutos.
2. Escurrir y quitarles la piel fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 l) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.
3. Escurrir las nueces. (si se emplearon nueces envasadas y no frescas, reservar ½ taza-125ml- de la leche en la que se remojaron).
4. En procesador de alimentos o similar, moler las nueces con la crema, ½ taza (125ml) de leche, el queso, el azúcar, la sal y la leche reservada si fuera el caso.
5. Refrigerar

RELLENO

1. Para preparar el relleno, poner en una cacerola grande las carnes, el agua, el cuarto de cebolla, los dientes de ajo enteros, la ramita de perejil y la mitad de sal; poner a fuego fuerte.
2. Cuando hierva, tapar y seguir a fuego mediano entre 40 y 60 minutos o hasta que la carne esté tierna.
3. Escurrir y reservar 125 ml de caldo.
4. Dejar enfriar un poco la carne, picarla finamente y reservarla.
5. Calentar el aceite en sartén o cacerola grande.
6. Poner en él la cebolla y los ajos picados, y saltear durante 4 minutos o hasta que esté trasparente.
7. Añadir los tomates y el perejil picado y freír durante 5 minutos sin dejar de mover.
8. Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasas y las almendras; mantener el conjunto a fuego mediano durante 4 minutos. Agregar la carne y el caldo que se reservó.
9. Comprobar la sazón y cocer sin tapar, a fuego lento, entre 7 y 10 minutos o hasta que la fruta se haya cocido y la mezcla haya espesado.
10. Reservar

ASAR Y PELAR LOS CHILES

1. Hacer un corte a lo largo de cada uno, con mucho cuidado para no romperlos.
2. Quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo picantes que sean), Aclarar los chiles, escurrirlos bien y secarlos con toallas de papel.
3. Con una cuchara, colocar parte de la mezcla de carne en el interior del chile (no poner demasiada porque la carne se puede salir del chile cuando se cocine).
4. Reservar los chiles rellenos.
5. Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas.
6. Extender la harina y revolcar cada chile por uno y otro lado para que queden ligeramente cubierto de harina: sumergirlo a continuación en el huevo batido de manera que se impregne bien por todos lados.
7. Calentar 1cm de aceite en sartén cuando esté caliente agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados.
8. Escurrirlos a temperatura ambiente sobre papel absorbente.
9. Colocarlos en un recipiente de servir, cubrirlos con la nogada y esparcir la granada por encima.
10. Adornar con las hojas de perejil.