Arroz con bogavante de Martín Berasategui

Preparación

1. Pon a cocer en agua fría el bogavante, cubierto de agua y con sal. Cuando el agua rompa a hervir contamos 3 minutos. Una vez transcurrido ése tiempo, lo retiramos del fuego, lo escurrimos y lo metemos en un bol con agua fría y hielo y reservamos parte del caldo de cocción.
   
2. En una olla diferente, pon Aceite de Oliva Extra Virgen a calentar. Cuando el aceite esté caliente, añade las cabezas de los langostinos para sofreirlos.
   
3. En un mortero, majamos los ajos y el perejil y lo añadimos a la olla junto con las cabezas de los langostinos. Añadimos también el vino blanco, el brandy, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante. 
   
4. Trinchamos el bogavante: por un lado la cabeza partida en 4 y por otro la cola pelada. Del mismo modo, golpeamos las pinzas y agregamos las cáscaras del bogavante a nuestro caldo que ya debería estar hirviendo.
   
5. Nuestro caldo debe hervir durante 20 mins. Transcurrido este tiempo, agregamos el azafrán, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar.
   
6. En una sartén de paella, calentamos Aceite de Oliva Extra Virgen La Española y añadimos la cabeza del bogavante y la salamos. Agregamos también la cebolleta, la chalota, los ajos, el pimentón y el tomate.
   
7. Cuando la cebolleta esté transparente, agregamos el arroz al sofrito y removemos. A continuación, agregamos nuestro caldo y dejamos que hierva durante unos 15 mins (o hasta que el arroz esté suelto). 
   
8. Unos minutos antes de terminar, agregamos un chorrito de Aceite de Oliva Extra Virgen en espiral. 
   
9. Retiramos el arroz del fuego e incorporamos el resto del bogavante junto con sus pinzas.
   
10. Espolvoreamos con perejil y servimos.