El olivo tiene orígenes remotos, se cultiva desde la antigüedad en toda la cuenca mediterránea, muchas culturas lo mencionan y lo han usado como símbolo de abundancia, gloria y paz y para coronar a los vencedores de los juegos amistosos o las guerras como fue el caso de los griegos.
Los egipcios también consideraban que sus ramas eran símbolo de bendición y purificación como podemos encontrar en la tumba de Tutankhamon.
No podemos dejar de lado la Biblia, donde el olivo juega un papel importante siendo mencionado más de 30 veces tanto en el Viejo como en el Nuevo Testamento. Por ejemplo, fue una rama de olivo la que demostró a Noé que el diluvio había terminado.
El hecho de que esté tan presente en diversas culturas da cuenta de los lugares donde ha aparecido este árbol, sin embargo, hoy podemos encontrar olivares en regiones muy lejanas a estas como Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda, Australia, China, Japón y Nepal.
Siendo una planta tan robusta y resistente capaz de soportar inviernos con temperaturas por debajo de los 6 o 7 grados bajo cero o largas sequía de verano, con temperaturas de hasta 40 grados, la reducción de agua o de nutrientes minerales justo semanas antes de la época de florecer puede ocasionar una disminución de flores y, por consiguiente, en una menor cantidad de olivas.
El crecimiento del olivo, así como el tiempo en que tarda en dar frutos, dependen de diferentes factores como especie, tipo de olivo, tipo de plantación, cuidados, etc, no existe números exactos que podamos definir, aunque podemos dar un acercamiento
Un olivo de 2 años puede tener una talla aproximada de entre 80 cm y 1 metro de altura. A los 3 años de edad, es frecuente que ya pueda alcanzar los 130 cm. Al llegar a los 5 años, es muy probable que supere los 150 cm de altura y a partir de este momento ya es posible que comience a florecer y a madurar algunas aceitunas. La cantidad de frutos se irá incrementando poco a poco hasta que el olivo tenga entre 30 y 150 años. Más allá de los 150 se inicia el envejecimiento y su producción es aleatoria.
Un olivo de mediana edad puede producir entre 20 y 50 kg de aceitunas por año, quizás un poco más si sus condiciones son óptimas o se encuentra en un buen momento productivo. En cuanto a la cantidad de aceite, con estas cantidades mencionadas puede dar entre 4 y 9 litros.
La semilla alcanza la madurez justo antes de que el fruto cambie de color en el estadio llamado “maduración verde“. El crecimiento del fruto se detiene cuando éste empieza a cambiar de color. Después del estadio de maduración verde hay un decrecimiento del contenido de clorofila y un incremento de la acumulación de antocianos (pigmento responsable del color negro del fruto). Su color puede tomar diferentes tonalidades, que oscilan de verde a rojo, pero cuando madura se vuelve negra.