Amas la cocina, lo sabemos, buscas recetas o sigues videos en YouTube y aunque te gusta aprovechar ocasiones para mostrar ese chef innato que eres, seguro hay términos de cocina que te suenan, pero no sabes exactamente qué quieren decir.
Aquí te vamos a ayudar a disipar esas dudas que aparecen al ponerte manos a la obra en la cocina.
A continuación, te dejamos un pequeño diccionario de términos de cocina que te ayudarán a entender las recetas de una manera más fácil:
1. Adobar, macerar y marinar
¡Salgamos de dudas y que nadie se confunda! El adobo es una mezcla de vinagre, sal, orégano, ajo y/o pimentón que sirve para darle un aroma especial a un alimento, ablandarlo o conservarlo. Macerar, suele ser en alcohol, con vino o licores donde se remoja un alimento y marinar, siempre debe ser líquido, por ejemplo, marinamos una carne o un pescado en vino, vinagre de hierbas, especias, etc. todos por un tiempo determinado para que hagan su función.
2. Acitronar
Este término comúnmente lo usamos para verduras que se sofríen hasta quedar transparentes, como es el caso de la cebolla. Acitronar la cebolla significa sofreírla picada en aceite o manteca (nosotros sugerimos que uses aceite de oliva extra virgen) sin dejar de mover y evitando que se dore.
3. Baño María
Si quieres derretir un chocolate, hacer un flan o un pudín, esta es la técnica ideal para calentar sin quemar. Introduce el envase, con la mezcla de lo que hayas preparado, adentro de un recipiente con agua, puede ser una olla o un sartén hondo, el calor suave que emana hará que tu preparación se cocine lentamente
4. Blanquear y Escaldar
Dos técnicas similares que nos pueden confundir. Si quieres evitar que una verdura pierda su color en el refri, ¡debes blanquearla antes de guardarla!. Introdúcela durante muy poco tiempo en agua hirviendo con sal y posteriormente enfríala en agua con hielo para detener su cocción.
Si por el contrario deseas quitar la piel a los tomates o frutas debes usar la técnica de escaldar. Sumergir el alimento en agua hirviendo durante unos poco segundos, esto hará que la piel se suavice y sea más fácil retirarla.
5. Capear
Significa cubrir un alimento con clara de huevo batida para después freírlo. Para capear es necesario separar las claras de las yemas. Primero se baten las claras hasta lograr picos suaves y posteriormente se van incorporando las yemas hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Cernir o Tamizar
Es lo primero que vemos en casi cualquier receta que contenga harina. Es separar con un colador o un tamiz, las partes gruesas de un ingrediente reducido a polvo para eliminar los grumos que pudiera tener y hacer más ligera la harina.
7. Cocinar a presión
Por lo general las carnes de res, pollo, cordero etc. se cocinan a baja temperatura en una olla sellada, acumulando calor y vapor. Esto ayudará a conservar el sabor de los alimentos al mismo tiempo que los deja suaves.
8. Enharinar, Rebozar y Empanar
A simple vista parecen términos similares, pero no es así. El primero se refiere a pasar el alimento solo por harina. El segundo por harina y huevo batido y, por último, al empanar, se debe pasar el alimento por harina, huevo y pan molido. Cualquiera de estos tres permitirá que el alimento tenga una capa crujiente.
9. Flamear
Técnica usada para platos dulces o salados. Al flamear se rocía licor, brandy, coñac o ron, a un alimento preparado para posteriormente prenderle fuego, esto hará que se evapore el alcohol del licor quedando solo su aroma.
Por ejemplo, si queremos flamear unos duraznos, se saltean estos en un poco de aceite de oliva, se retiran del fuego y se agrega ron blanco, se regresa al fuego y se ladea un poco el sartén para que el fuego alcance el alcohol. Hay que dejar que la flama se apague sola y ¡listo!.
10. Martajar
¿Te suena la “salsa martajada” ?, una salsa machacada en molcajete o metate, dos instrumentos prehispánicos que sirven para dar un aspecto rústico al alimento. Al martajar un ingrediente, este queda no tan molido, sino con pequeños trozos que le darán el toque perfecto a cualquier comida. ¡Una salsa martajada es obligatoria en nuestra mesa!
11. Reducir
A veces se escucha un tanto rimbombante en las recetas la frase «reducción de vino y miel», «reducción de vinagre balsámico» y no es más que buscar que la cantidad de líquidos quede al mínimo para que se intensifiquen los aromas y sabores. A las reducciones se le puede agregar miel, mermelada o hierbas aromáticas para acompañar, según sea el caso, un risotto, carnes, pescados, bizcochos, helados, yogur o cualquier receta que se te ocurra preparar.
Casi cualquier líquido se puede reducir, solo es cuestión de realizar las mezclas y hervir a fuego bajo durante 25 minutos aproximadamente, sin tapar, removiendo constantemente hasta que el líquido vaya espesando y se pueda ver el fondo de la olla al mover la mezcla con la espátula.
12. Saltear
Si quieres que un alimento quede dorado por fuera y jugoso por dentro ¡esta es la opción!, solo recuerda que debe hacerse a fuego alto y no descuides ni un segundo el alimento para que el resultado sea el mejor. Fíjate que esta técnica es muy distinta a sofreír.
13. Sellar
La técnica más eficaz para conseguir que la carne conserve sus jugos internos. Para obtener un buen resultado, debes calentar un sartén o plancha a muy alta temperatura, verter un poco de aceite de oliva y antes de que llegue a su punto de humo colocas el trozo de carne. ¡Eso si! No lo vuelvas a tocar hasta pasados dos o tres minutos que se comienza a formar una costra caramelizada, lo que indica que es momento de voltear la pieza de carne y realizar la misma operación. De esta manera quedará cocida por fuera, pero cruda por dentro y puedes terminarla, según el gusto de quien la vaya a consumir, en un sartén, plancha o parrilla a fuego lento. ¡Recuerda estar atento durante todo el proceso y no descuidar la carne, para evitar que se queme!
14. Sofreír
¿No está difícil verdad? Es freír ligeramente en aceite de oliva los ingredientes que vamos a usar para un guiso o salsa.
15. Tatemar
Otro término mexicano que consiste en colocar un alimento a las brasas o sobre un comal para quemar ligeramente su superficie y así desprenderla más fácilmente. Por ejemplo, al retirar la piel a los chiles poblanos para rellenarlos o hacerlo en rajas. Toma en cuenta que no todo es susceptible de ser tatemado, la técnica se utiliza para ingredientes de sabor y características potentes.
Ahora sí, cuéntanos, te gustó este listado de términos de cocina. ¿Ya los conocías o encontraste alguno nuevo? Coméntanos en nuestros perfiles de Facebook o Instagram si sabes alguno más. Estamos seguros de que ahora no tendrás pierde al preparar cualquier receta.