Les habíamos contado que en La Española ahora nos acompaña como embajador de la marca en España el chef con más estrellas Michelin de la madre patria, les hablamos de Martín Berasategui. En su haber tiene 12 estrellas que se ha ganado con tenacidad y constancia, pero sobre todo dejando su alma en cada platillo demostrando que cuando se ama lo que se hace el talento sobra.
Hoy queremos que conozcan un poco más de ese chef que nos enseña a perseguir nuestros sueños y a no decaer en el intento:
Para nuestra audiencia de México, ¿podrías por favor describir tu lugar de origen en España y cómo ha influido en tu carrera como cocinero?
Nací y crecí en San Sebastián, una ciudad situada en el País Vasco, en el Norte de España. Un lugar muy privilegiado por su cesta de la compra y su situación, por la costa que le rodea. La gastronomía vasca es variada, versátil, increíblemente rica, cuenta con productos de primera, que nos permiten en el día a día elaborar platos equilibrados y nutritivos. Me gusta que el comensal, venga de donde venga, capte que mi cocina es vasca.
Todo esto unido a la ilusión, las ganas de innovar, el talento y el trabajo concienzudo de muchos chefs en equipo, convirtió a San Sebastián en una de las ciudades del mundo con más Estrellas Michelin por habitante. Pero el mundo es muy grande, hay inmensos cocineros por todos lados. Tenemos que seguir trabajando a destajo y no dormirnos en los laureles.
Comenzaste a trabajar a los 15. ¿En qué consistían estos trabajos?
Mis padres y mi tía regentaban el Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad, en la Parte Vieja concretamente. Es allí donde mis hermanos y yo hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, otro que era para la familia y los más allegados. Allí se comía, se cenaba, aquello era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos.
Intentaron quitarme las ganas de ser cocinero, decían que era una profesión muy dura, que había cosas mejores en la vida, que cualquier otro oficio me haría más feliz. Pero a cabezota es difícil ganarme y además yo lo tenía muy claro, lo llevaba en la sangre. Así que un día me dijeron que si quería dedicarme a guisar comenzara a trabajar a las ocho de la mañana como todo el mundo y sin parar hasta medianoche. Aprendí las bases, el fundamento de la cocina tradicional, la raíz de todo lo que después he podido desarrollar. Me enseñaron por encima de todo a amar la cocina, a elegir la que para mí es la mejor profesión del mundo a pesar de su dureza. Poco a poco fui asumiendo más responsabilidad, y así fue, hasta hoy. Además, entre los 15 y los 27 años visitaba Francia en mis días libres para formarme y adquirir conocimientos.
Posees más Estrellas Michelin que ningún otro chef español. ¿Cuál podrías decir que es la clave del éxito?
Estar motivado en el día a día, seguir perfeccionando y buscando la máxima excelencia, que es la premisa que siempre nos marcamos. Para mí todos los galardones son importantes, son siempre un empujón muy importante en la carrera de cualquiera, pero las estrellas Michelin por la rigurosidad y profesionalidad demostrada de la guía me parece la distinción más importante de todas, cuesta mucho conseguirlas y mantenerlas, así que estoy encantado.
¿Cuál es la mejor forma para ti de disfrutar del aceite de oliva?
No me puedo decantar por una. Hay muchas. Un pan untado en aceite con una pizca de sal es un manjar. Y cualquier plato elaborado, ya sea sencillo o más vanguardista, elaborado con el mejor aceite de oliva es maravilla. El aceite de oliva es sin duda uno de los ingredientes pilares de la gastronomía.
¿Podrías comentarnos más en detalle sobre tu colaboración con La Española?
Ir de la mano con La Española es una de esas cosas bonitas que te pasan en la vida profesional, a la que estoy muy agradecido y me siento muy orgulloso. Compartimos muchos valores y maneras de hacer y de pensar.
¿Cuál es el ingrediente del que no podrías prescindir?
Me lo pones muy difícil, la cesta de la compra de primavera y verano me gusta especialmente. Me entusiasman los guisantes de primavera, los espárragos, las anchoas, las ciruelas, las frambuesas, los fresones, y tantos y tantos productos. Cada uno tiene sus especificidades, pero el mejor consejo que se puede dar es que si damos con un producto excepcional saber respetarlo en toda su naturalidad y frescura, dándole el protagonismo que merece.
Tras casi 5 décadas y 12 Estrellas Michelin, ¿Hay algo que hayas aprendido en el camino que te hubiese gustado saber desde el principio?
Como dicen, después de visto, todo el mundo es listo. Yo suelo decir que soy un eterno aprendiz y me encanta serlo. Creo que lo bonito de la vida es también ir aprendiendo según pasa el tiempo. Estamos de paso y la vida es para disfrutarla y acumular experiencias.
En La Española nos gusta unir lo tradicional con lo contemporáneo en la elaboración de nuestros aceites de oliva ¿Para ti es importante mantener ese equilibrio entre los sabores y técnicas tradicionales con las innovaciones culinarias?
Importantísimo. Pienso que quien hizo por primera vez unos chipirones en su tinta o un marmitako fue un genio innovador algún día. Los pintores, los escultores, los arquitectos… Casi todos firman sus obras y dejan constancia de su autoría, pero nada sabemos de aquellos que crearon nuestro patrimonio gastronómico. -lo hemos recibido “de boca a oreja”, pero sabemos que debían ser unos grandes por habernos dejado todo ese tesoro. Desprecio profundamente a los que no toman en consideración la cocina tradicional.
Bien es cierto que cuando hago un plato totalmente original, quiero que tenga ciertas resonancias que remitan a algo conocido. Me exijo que tenga, al menos, la calidad de los grandes platos que nos han sido transmitidos.
¿Cuáles son tus nuevos proyectos?
El último proyecto “postpandemia” inaugurado ha sido en el mes de mayo el Txoko de Martín en Palma de Mallorca. No estoy cerrado a nada, soy tremendamente inquieto y no puedo parar nunca, mi cabeza es un hervidero, siempre se me presentan nuevos retos, pero básicamente quiero seguir haciendo lo que hecho siempre y más me ha apasionado, cocinar y hacer felices a mis comensales y a mi gente.
¿Cuál sería tu mensaje a las nuevas generaciones de chefs?
Que trabajen muchísimo, que le pongan ilusión y perseverancia y que no piensen que las cosas se consiguen de un día para otro; hay que tener paciencia y mucho tiento.
No cabe duda de que Martin es una gran escuela para quienes decidan hoy dedicarse al fascinante mundo de gastronomía. Si conoces a alguien a quien quieras inspirar reenvíale este artículo o compártelo en tus redes sociales.
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